Jovica Radovanović – kuvar i gastronom, majstor sirarstva, hedonista, svetski putnik
Jovice, hvala na izdvojenom vremenu i što ste pristali da date intervju za portal Urbana legenda.
1. Da počnemo od udarnih vesti: na 16. Sajmu etno hrane i pića u Beogradu pripala Vam je glavna nagrada! Vaš klasični brdski tvrdi kačkavalj je proglašen za najbolji proizvod! Čestitam na uspehu, sigurno je to bio dug put dok niste usavršili sve tajne ovog zanata…?
Da, to je zaista bio dug put i taj put traje i dalje jer stalno usavršavam proizvodnju, neprestano učim i osmišljavam nove recepte. Akcenat je na prirodnom načinu pripreme od 100% domaćih i svežih sastojaka i moja metoda proizvodnje isključuje bilo kakvu hemiju, veštačke dodatke, aditive, amulgatore ili veštačke boje; sve se priprema baš kao pre 300 godina.
2. Da biste danas bili u poziciji da osvajate nagrade, morali ste početi od osnovnih recepata. Sećam se, putevi su nam se ukrstili pre nekih 10-15 godina u Solunu; radili ste kao šef kuhinje a zatim su Vas poslovne ponude odvele na Krit gde se Vaše kulinarske čarolije nastavljaju. Otkrijte nam, koje su razlike između kritske i kuhinje Severne Grčke?
Kritska kuhinja se prilično preklapa sa solunskom i grčkom uopšte mada sam najbolje recepte na Kritu nalazio od baka i deka – upravo tamo gde industrijska proizvodnja hrane za masovni turizam još uvek nije upetljala svoje prste već se sve sprema po tradicionalnim receptima i od domaćih sastojaka.
3. Koja su jela najpopularnija na Kritu? Šta Krićani rado konzumiraju?
Krićani vole njihovo meso – jagnjeće i jareće, morske plodove takođe (ribe i rakove) a ono što se meni posebno sviđa jeste što je u svakodnevnoj upotrebi preko 100 vrsta različitog jestivog i začinskog bilja. Izdvojio bih od kritskih jela tzv. cigaristo (τσιγαριστό) – sprema se od jagnjetine ili jaretine koja se dugo dinsta, zatim svadbeni pilav, ne bih izostavio ni ‚‚kakavia‚‚ (κακαβιά) – riblju čorbu koju ribari spremaju sa morskom vodom – često u čamcu, dok pecaju. I na kraju, da ne zaboravimo čuveni kalcone (καλτσόνε), male pitice koje mogu biti sa sirom ili sa začinskim biljem koje se bere po okolnim planinama.
4. Severna Grčka pa i Solun, zbog svoje geografske pozicije, imaju neka jela koja su dosta slična srpskim. S druge strane, Krit je poznat po egzotičnom bilju koje se i dan danas uzgaja i sakuplja na tradicionalan način. Da li ste se upoznali sa tim začinskim biljem i koristite li ga u proizvodnji sireva?
Naravno da ih koristim i berem sve sam svojom rukom na Kritu – po planinama i kamenjaru – u prirodi.
5. Posle Krita, put Vas vodi nazad za Srbiju gde u Ubu pokrećete sopstvenu proizvodnju sireva. O kakvim sirevima se radi? Koje sve vrste proizvodite?
Prvi među njima je brdski kačkavalj koga zovem Telman (zbog mog učitelja, Švajcarca, koji mi je odao tajnu spravljanja tog kačkavalja – Hajnc Piter Telman. On se inače prekrstio u pravoslavca i kršteno ime mu je Petar).
Važno je napomenuti da se sir ‚‚ne pravi‚‚ nego se gaji jer je ‚‚živ‚‚ i previre.
Od ostalih sireva, sem Telmana koji sazreva u vinu ili u pepelu, ili mu se dodaje začinsko bilje, spomenuo bih još tartufe, šafran, jestivo zlato, majora, dimljeni sirevi – vrste koje predstavljaju varijacije Telmana. Stari Rimljani su dimili sir jabukovim drvetom – zbog specifičnog ukusa a i u mom asortimanu možete naći bogatu ponudu dimljenog sira.
5. Šta Vaši klijenti iz Srbije rado naručuju od Vas? Koje vrste sireva su najpopularnije?
Što se tiče klijenata iz Srbije, klasika je uvek u modi: Telman prolazi odlično, grčki halumi takođe, grčki sir ‚‚anthotiro‚‚ koji se koristi za paste i ostala testa. Vidim da su zainteresovani i da isprobaju neke nove ukuse kao na primer sir koji sazreva u pepelu ili sireve sa začinskim biljem.
6. Za koje sireve se odlučuju stranci?
Stranci se obično odlučuju za egzotične sireve – za mediteranske ukuse, za sireve u vinu ili u pepelu (jer se teško nalazi u inostranstvu).
7. Koje začinsko bilje koristite iz Srbije a koje uvozite?
Crveni biber kupujem u Grčkoj, majoran, estragon itd. a ovde kod nas nalazim ruzmarin, žalfiju, tucanu papriku itd. Ostali specifični sastojci koji daju poseban ukus će ostati kulinarska tajna.
8. Na vašem gastronomskom putešestviju imali ste sreću da sretnete Švajcarca Telmana koji Vam je preneo i tajnu izrade švajcarskog sira. Na kakav odjek je švajcarski sir naišao kada je srpsko tržište u pitanju?
Svi hedonisti su oduševljeni švajcarskim sirom.
8. Pravite i čuveni grčki sir halumi. Da li ga je teško napraviti i koliko traje izrada?
Odgovor na ovo pitanje želim da započnem sa nekoliko zanimljivih činjenica iz istorije: Homer je pevao o sirevima i opevao je Kiklopa koji je prvi pravio sireve u svojoj pećini – gde mu dolazi i Odisej i zajedno prave sir od ovčjeg mleka. Penelopa je takođe pravila sireve tako što je lomila granje i lišće smokve i sirila tečnošću koju smokva kao biljka ima u sebi.
Stari Rimljali su izjavljivali ljubav devojci tako što bi je nazvali ‚‚siru moj‚‚ jer se sir tada smatrao nečim dragocenim.
Ali, da se vratimo na grčki sir halumi: nije ga teško napraviti, može se spremiti za jedan dan ali je jako važno da je mleko sveže i zdravo (biološko). Inače, radim samo sa svežim mlekom i to je prednost malih proizvođača – moje narudžbine ne prelaze 100 litara i iz tog razloga mi iz komšiluka donose sveže mleko koje ne stoji, ne trpi dug transport, ne prerađuje se – već je sveže i stiže u moju radionicu direktno sa muže. Radi se inače o malim proizvođačima mleka sa kojima imam odličnu saradnju.
9. Kako je najbolje spremiti halumi? Imate li neki savet, tajni recept…?
Halumi je najbolje grilovati međutim, uneo sam neke inovacije u pripremu halumi sira a to je dimljeni halumi. Recept koji bih ja preporučio jesu punjene lignje koje se zatim peku na roštilju.
10. Koliko je vremena potrebno da bi neki sir sazreo? U Vašem asortimanu imate sireve koji se čuvaju i do 2 godine…
Sir mora da odleži najmanje 2-3 meseca inače, nemaju rok trajanja, mogu da se konzumiraju i posle 100 godina – isto kao i med.
Podelio bih sa Vašim čitaocima jednu kulinarsku tajnu – predlog za vrhunski ukus: sir Telman i sir sa mediteranskim biljem se najbolje slažu sa medom.
11. Poznati ste i po proizvodnji sira u vinu; sira koji ima neobičnu, ljubičastu boju. Ko su Vam klijenti za te neobične i egzotične vrste sira? Sigurna sam da izgleda veoma impresivno kada se posluži na stolu…
Sir u vinu je dobitnik nagrade Etno brenda za 2022. godinu. Klijenti su mi vinarije, restorani i privatna lica.
Ovaj sir obično kupuju hedonisti ali i ljudi koji na svojim proslavama, rođendanima i svadbama žele da impresioniraju svoje goste šarolikim posluženjem na stolu a tu se sigurno izdvaja sir ljubičaste boje i deluje egzotično.
Kao idealan spoj jeste ovaj sir u vinu uz neku odabranu sortu vina koja će još više pojačati ukus.
12. Posećujete li i dalje Grčku? Sarađujete li sa grčkim kolegama?
Naravno, Grčku redovno posećujem, posle toliko godina provedenih u Grčkoj zar je moguće ne posećivati je? Redovno nabavljam sastojke kojih na našem tržištu nema, začinsko bilje berem na kritskim planinama a sa grčkim kolegama sam održao kontakt i i dalje imam odličnu saradnju: susrećemo se na festivalima i sajmovima hrane, razmenjujemo iskustva i recepte.
U mom radu, držim se mudrih poslovica i izreka iz Antičke grčke: kod mene vlada načelo ‚‚zlatne sredine‚‚ ili, u prevodu sa grčkog ‚‚nula suvišnog‚‚ što bi značilo da je savršenstvo u meri (παν μέτρον άριστον).
Svi bismo inače morali da se vratimo korak unazad da bismo krenuli napred – dosta smo izgubili ovom industrijskom revolucijom i modernim pristupom obradi hrane koji podrazumeva dodavanje raznih aditiva i uopšte jedan nezdrav način života. Smatram da smo se pre 100 – 200 godina hranili mnogo bolje i lepše i zato koristim samo prirodne, neobrađene, sveže sastojke.
13. Koje su razlike u poslovanju između Grčke i Srbije? Gde smatrate da je lakše poslovati?
Smatram da je u Grčkoj lakše poslovati zbog veće turističke ponude i priliva novca.
14. U svom poslu ste inovativni i imali ste dovoljno hrabrosti da u Srbiji pokrenete nešto novo – sirevi su delikates, ukusi egzotični, oblici i boje neobični. Kakve su reakcije kupaca kad pogledaju Vaš bogat i šarolik asortiman?
Reakcije su sledeće: iznenađenje i oduševljenje! I zbog toga mi je naročito drago – kupci su oberučke prihvatili moje proizvode i sa velikim uživanjem ih konzumiraju.
15. Šta Vi lično najviše volite i šta rado spremate – da li je to tvrdi kačkavalj, mladi sir, grčki halumi, sir sa začinskim biljem…?
Najdraži mi je klasični Telman ali volim da dodajem i egzotične začine i da eksperimentišem sa ukusima. Sve zavisi od raspoloženja.
Za kraj, kako možemo naručiti Vaše sireve i koje su to količine koje isporučujete? Da li je potrebno najaviti unapred koju vrstu i koju količinu želimo?
Bilo bi poželjno unapred naručiti i navesti željenu količinu zbog velike potražnje.
Narudžbine za Srbiju:
Marko Radovanović: 063/111.04.06
Jovica Radovanović: 061/277.62.49
